(texte publié dans le Journal de Montréal, le mercredi 29 juillet 2009)



Véritable symbole de la France du 19e siècle, adulée par les artistes puis interdite à cause de ses effets «hallucinatoires», l’absinthe fait un retour remarqué, au point où de nouveaux bars branchés de Montréal font de la « fée verte » leur centre d’attraction.

L’hôtel Intercontinental, au centre-ville, vient d’inaugurer, le weekend dernier, un tout nouveau bar à absinthes, le Sarah B.
Sur le bar aux accents d’époque, on retrouve des fontaines d’absinthe, qui servent à faire couler l’eau glacée dans les verres, comme on le faisait à Paris au 19e siècle.
« On a cherché à créer une ambiance différente, explique Monica Orr, directrice du marketing de l’hôtel. L’absinthe est une façon originale de retrouver cette ambiance du 19e siècle, qui tranche avec les bars très modernes et très branchés. »
Un alcool qui « rend fou »
Après avoir inspiré les artistes les plus célèbres d’Europe, la fameuse liqueur a été interdite en 1915 en France, puis un peu partout dans le monde.
On lui attribuait des vertus hallucinatoires. Les ligues de vertus disaient « qu’elle rend fou et criminel, fait de l’homme une bête et menace l’avenir de notre temps ». Car, en plus de l’alcool, l’absinthe contenait de fortes doses de thuyone, un excitant qui, consommé en fortes quantités, peut provoquer un sentiment d’euphorie.
Légalisée à nouveau en 1999, l’absinthe fait un retour, mais son taux de thuyone est contrôlé et plafonné à 35 mg par litre. Impossible, donc, de se « droguer » à l’absinthe.
« Évidemment, il y a toute une légende autour de l’absinthe et de ses vertus. Ça contribue à sa nouvelle popularité. Mais nous expliquons la vérité aux clients. On ne leur dit pas n’importe quoi », ajoute Mme Orr.
Le barman du Sarah B., Alexis Morisseau, est un véritable passionné du produit. Il tient actuellement quatre absinthes différentes et vise en importer une quinzaine directement des producteurs d’ici quelques mois.
« On pense à vendre les fontaines à absinthe et les bouteilles aux clients qui voudraient faire le rituel chez eux », dit-il.

Le rituel de l’absinthe

1- L’absinthe est un alcool qui titre entre 45 et 69 % d’alcool. Pour la consommer, il faut la diluer avec de l’eau comme on le fait pour le pastis.

2- La fontaine d’absinthe est un réservoir stylisé dans lequel on met de l,eau et des glaçons.

3- L’eau est versée en petit filet qui coule dans le verre.

4- La plupart du temps, on place un carré de sucre sur une cuillère plate placée au-dessus du verre. Le filet d’eau fera dissoudre le sucre et se mélangera à l’absinthe.

5- Au contact de l’eau, l’absinthe se brouille et prend sa distinctive couleur jaune-vert.

• L’absinthe a connu son âge d’or aux 18e et 19e siècles.

• Elle contient de l’absinthe, mais aussi de la badiane (anis étoilé), du fenouil et plusieurs autres herbes.

• Les peintres Van Gogh, Toulouse-Lautrec, Manet et même Picasso de même que les poètes Verlaine, Baudelaire, Rimbaud ont célébré les vertus de la « fée verte », comme l’a surnommée Oscar Wylde.

• Les premiers 5 à 7 ont été arrosés d’absinthe. À Paris, on surnommait cette période de la journée « l’heure verte » ou « l’heure exquise »

• Après l’interdiction de l’absinthe. Les compagnie comme Pernod et Ricard ont tenté de faire des asbinthes sans absinthe: le pastis était né.

Étrange sondage rendu public aujourd'hui par la maison californienne Beringer sur les préférences des Canadiens en matière de vin.

L'enquête, menée en ligne par la firme Angus Reid auprès de 1054 adultes canadiens, a vraisembablement été réalisée pour justifier _ ou mousser _ ou les deux _ la gamme de vins «à petits prix» de Beringer connue sous le nom de «California Collection».

Mais bon, faisons fi de ces motifs et regardons de plus près ce que dit le sondage...

D'OÙ VIENT CE VIN?
Cela peut paraître évident, mais une majorité de gens (71%) veulent savoir de quelle région provient le vin qu'ils achètent. Cette proportion est plus importante au Québec (78%) et en Colombie-britannique (79%) qu'en Saskatchewan et au Manitoba, où seulement 55% des gens s'intéressent à la provenance de leurs vins. Ma collègue Shelley Boetcher, du Calgary Herald, croit que c'est parce que la Colombie-britannique et le Québec produisent du vin, mis je crois que c'est plutôt parce que ces deux provinces sont les deux endroits où la consommation de vin est la plus importante et où la culture de la consommation du vin est la plus ancienne, ce qui implique – sans prétention – que les résidants de ces provinces connaissent mieux le vin et les particularités régionales des pays producteurs.

Car il me semble inquiétant de savoir que des gens veulent pas savoir d'où vient le vin, comme si le vin était du Coca-Cola ou du 7up... Ça semble malheureusement être le cas au Manitoba et en Saskatchewan.

Je crois deviner les intentions de Beringer en posant cette question dans le sondage: leur gamme de vins «California» ne précise pas de quelle région de Californie proviennent les vins. Ce sont des vins génériques d'appellation «California». Au Québec, on trouve plusieurs de ces vins (au coût de 11$ la bouteille environ), dont le détestable White Zinfandel rosé, un vin qui se vend énormément à mon grand étonnement.

LES MARQUES ONT LA COTE
Alors que l'origine des vins est importante pour seulement 71% des Canadiens, la marque (le branding) du vin est importante pour 80% des répondants au sondage. Vous comprenez un peu mieux maintenant pourquoi les producteurs de vins cherchent de plus en plus à «brander» leurs vins en leur accolant un nom accrocheur.


PLUS ON CONSOMME, PLUS ON CHERCHE DES AUBAINES
Les deux-tiers des Canadiens n'ont pas changé leur habitudes d'achat de vin depuis le début de la crise économique, ce qui sous-entend qu'un tiers les A CHANGÉS.
Le sondage précise que chez ceux qui ont changé leurs habitudes, ce sont ceux qui achètent le plus de vin (plus de cinq bouteilles par mois) qui sont les plus nombreux à chercher des bouteilles moins chères plutôt qu'à réduire le nombre de bouteilles qu'ils achètent.
Un tiers des gens qui achètent plus de 5 bouteilles par mois ont indiqué chercher des vins moins chers.

Trois semaines sans nouvelles. Pas fort, le méchant raisin...

Tiens pour bien amorcer mon retour un peu plus actif, commençons par boucher le trou béant des trois dernières semines par cette chronique sur les bouchons, écrite le mois dernier pour 7 Jours.

Goût de bouchon

Un ami venu souper à la maison récemment avait apporté une super bouteille de vin, un grand bourgogne: un Pommard de la maison Parent, millésime 2005. Comme il savait qu'il venait manger chez un Méchant-Raisin-chroniqueur-de-vins, il avait demandé au conseiller de la SAQ de lui trouver quelque chose de vraiment bien.

Une fois la bouteille ouverte, malheureusement, ce fut la déception: de vagues odeurs de feuilles mortes, une amertume et une acidité désagréables en bouche. On était loin du grand vin de Pommard, loin du bonheur qu'une bouteille de ce prix devrait nous procurer.

Pas de doute: le vin était bouchonné.

Mon ami n'est pas le seul à avoir vécu pareille déception. Jusqu'à 10 % des vins bouchés avec des bouchons de liège seraient bouchonnés.

Mais c'est quoi au juste un vin bouchonné?

Le «goût de bouchon» est dû à une molécule qui se retrouve à l'occasion dans l'écorce du chêne-liège, duquel on tire le liège qui sert à fabriquer les bouchons. Cette molécule porte le nom scientifique de «2,4,6-trichloroanisole» mais on l'appelle souvent par son petit nom de «TCA». Lorsqu'elle entre en contact avec le vin, elle le transforme petit à petit, lui enlève ses arômes fruités et exagère la perception d'amertume et d'acidité en bouche. Le vin sent alors les feuilles mortes, le tapis mouillé, l'humidité...

Évidemment. il n'est pas simple pour tout le monde de détecter un vin bouchonné. On peut se tromper. Il arrive que le vin soit tellement bouchonné que ça ne laisse aucun doute. Par contre, le TCA peut être présent en toutes petites quantité et il sera alors presque impossible à déceler. Sans oublier que le vin peut être affecté par d'autres problèmes, d'autres molécules qui lui donneront un goût similaire au goût de bouchon.


Les mille et uns nouveaux bouchons

Vous avez sûrement remarqué que de plus en plus de bouteilles utilisent maintenant un autre type de bouchon que celui en liège. On a vu des bouchons en plastique, d'autres en mousse compacte, j'ai même vu récemment en Italie des bouteilles bouchées avec un joli tout petit bouchon de verre.

Mais l'option qui fait de plus en plus d'adeptes chez les producteurs est sans contredit la capsule à vis. Ce n'est rien de bien compliqué, mais c'est efficace, surtout pour les vins blancs et les vins rouges qui sont destinés à une consommation dans les mois qui suivent la mise en bouteille.

Par contre, les grands vins rouges et les vins blancs de garde (les vins liquoreux, les grands bourgognes) ont besoin de «respirer» pour se développer au fil des années. Le liège, poreux naturellement, permet un subtil échange d'air qui transforme le vin par une lente oxydation. Certains nouveaux bouchons, comme le Nomacroc, permettraient aussi cette «respiration» du vin, mais il faudra attendre des années avant de tirer des conclusions.

Le liège est donc là pour rester, surtout que depuis quelques années, les producteurs de liège réussissent à mieux contrôler le TCA en traitant le liège avec du dioxyde de carbone.

Rapporter un vin bouchonné à la SAQ?

Il est tout à fait possible de rapporter un vin bouchonné à la SAQ et d'obtenir un remboursement ou un échange. La SAQ exige cependant que la bouteille soit pleine aux trois-quarts, ce qui implique parfois de remettre le vin dans la bouteille avec un entonnoir quand on a versé tout le vin. Il faut aussi que le vin ait été acheté au cours des 12 derniers mois. Il est préférable d'avoir sa facture, mais ce n'est pas une obligation selon la politique de la SAQ.

Trois vins bouchés différemment


Fruité catalan, vin de pays des côtes catalanes, Les vignerons catalans, France
13,50 $
Code SAQ : 11015890
Un beau vin blanc du Roussillon au parfum puissant de fleurs, de fruits exotiques et d'épices avec une présence en bouche franche. Même si on l'imaginerait demi-sec, il est parfaitement sec en bouche avec une belle fraîcheur. Un vin de soif pour couper les premières chaleur de l'été. Son look est aussi très audacieux, pas du tout classique et très vivant. Le bouchon utilisé, d'un beau mauve «flash» est un Guala Seal Elite, un amalgame de plastiques. Il préserve bien le caractère aromatique de ce vin.


Dourthe No 1 sauvignon blanc 2006, Bordeaux, Dourthe, France
14,90 $
Code SAQ : 00231654
L'un des bordeaux blancs les plus connus, qui porte depuis quelques années la mention de ce principal cépage: «sauvignon blanc». Frais, vif et citronné. Avec une belle rondeur et une touche de vanille en finale. Le bouchon utilisé ici, le Diam, est en liège, mais du liège traité au dioxyde de carbone «supercritique» qui élimine pratiquement toute trace de TAC.




Three Vines 2007, Shiraz - cabernet sauvignon - tempranillo, South Australia, Jacob's Creek, Australie
16,90 $
Code SAQ : 11072481
Un nouveau venu dans la famille Jacob's Creek, issu de l'assemblage de trois cépages (d'où le nom). Le résultat est un vin aux arômes de fruits noirs (mûres, cassis, cerises noires), confituré, avec un boisé léger. Souple et tendre en bouche avec une finale essentiellement fruitée. Bouché avec une simple capsule à vis. Comme on dit, ça «fait la job».